„Обичам да готвя с вино… Понякога дори го слагам в яденето“ е фраза на У. К. Фийлдс, която е доста популярна и през последните години може да се намери на табелки, дъски за рязане и чаши.
Като основно правило в готвенето с вино можем да отбележим, че е хубаво да ползвате не по-лошо вино от това, което консумирате в чашата си. Джулия Чайлд е казала: „Ако не разполагате с качествено вино, по-добре го пропуснете в рецептата. Лошото вино може да развали и най-простото и напълно да съсипе дори и най-елегантното ястие.“
Готвенето с вино е една от най-неразбраните техники в кухнята. Смята се, че добавянето на вино подчертава някои аромати, които иначе въобще не се усещат. Трябва да спазваме още едно основно правило при готвене. Виното не трябва да се прибавя към края на приготвяне на ястието, а е необходимо да къкри заедно с останалите продукти и соса на ниска температура, за да обогати по-пълно вкуса им. Ако то е прибавено накрая, храната придобива тръпчив вкус.
Всъщност по време на термичната обработка алкохолът от виното се изпарява и в ястието остават неговите аромати. И както преценяваме съчетанието на дадени храни с подправките, така би трябвало да постъпваме и с виното. Бялото пасва на по-деликатни храни като риба и морски дарове, както и в зеленчукови и вегетариански рецепти, докато червеното отива при червените меса и по-тежките манджи.
Имайте предвид, че захарите на едно по-сладко вино ще бъдат доста концентрирани, когато алкохолът му се изпари. По същия начин танинът и киселините на червеното вино имат по-силен аромат при готвене. Затова, ако в рецептата присъстват и други киселини като лимон или оцет, е по-добре да ги редуцирате.
Ако целите да засилите аромата на основните съставки, виното е добре да бъде с по-неутрален вкус и аромат като Пино Гри и Мерло. Когато виното играе главна роля в чинията, като при пошираните плодове например, опитайте с ароматни вина като Ризлинг и Траминер.
Сладки
и плътни вина като Шери, Мадейра или Марсала са перфектни за някои рецепти.
Шерито може да го срещнете в рецептите на някои супи, а Мадейрата се съчетава
страхотно с гъби. Средиземноморските ястия пък стават още по-неустоими в
комбинация с Марсала.
